Stekt kålrot med grillet shiitake & buljong
Matkreatør: Martin Nordin | Fotograf: Martin Nordin
6 personer
- 3 mellomstore kålrøtter
- 300 g shiitake-sopp
Buljong:
- 1 liter vann
- 20 g tørket shiitake
- 2 ss kaldpresset rapsolje
- 300 g skrelt perleløk
- Hvitløksfedd, knust med skallet på
- 1 ss hvitvinseddik
- 2 laurbærblad
- Hvite pepperkorn
- 1 cm tykk stripe av skallet fra 1 sitron
- 1-2 kvister løpstikke (1 ss tørket løpstikke)
- 1-2 kvister persille
Til servering:
- Løvetann
- Persille
- 1 ss kaldpresset rapsolje
- Salt og pepper
Gjør slik:
- Tenn opp bålet, gjerne med en vedkubbe. Når det brenner godt, legger du kålrøttene rett inn i bålet slik at det ytterste laget blir brent hele veien rundt. Snu med en tang noen ganger, og plasser dem deretter ved siden av flammene. Når flammene har lagt seg og du har en fin glør, legger du kålrøttene inn igjen. Stek i 1 time til de har blitt myke. Du kan måle den indre temperaturen, den skal være over 90 grader.
- Kok opp vannet til buljongen. Legg den tørkede soppen i en bolle, hell over det kokende vannet, dekk til og la stå i 20 minutter. Sil av soppen og spar væsken. Tørk soppen i kjøkkenpapir og sett den til side. Hell oljen i en panne av rustfritt stål og sett den på middels varme. Tilsett løken og stek den myk, tar ca. 10 minutter. Tilsett sopp og hvitløk og rør rundt i ca. 5 minutter. Hell i eddik, laurbærblad, pepperkorn og sitronskall. Rør om slik at alt er godt blandet. Øk varmen, hell i soppkraften og kok til væsken er litt redusert, ca. 10 minutter. Ta gryten av varmen, tilsett løpstikke og persille og la det stå tildekket i ytterligere 20 minutter. Ta opp perleløken og sett den til side. Sil resten av kraften over i en annen kjele og hold den varm.
- Rens den ferske shiitaken og børst den ren. Grill den i en dobbel sil over åpen ild eller stek den hardt i en støpejernspanne med litt olje.
- Skrell kålroten når den er litt avkjølt. Du kan vanligvis gjøre det med fingrene, ellers kan du skjære av skallet med en kniv, men prøv å beholde så mye som mulig av det ristede innholdet. Skjær det i 3-4 mm tykke skiver.
- Legg noen skiver kålrot i en suppetallerken, skjær løken i fire biter og legg noen ved siden av kålroten. Hell over buljongen, tilsett litt shiitakesopp, persille og løvstikkeblader. Drypp over litt kaldpresset rapsolje og smak til med salt og pepper.