Plukking, konservering og oppbevaring - 10 tips
Det er mye godt å glede seg over i naturen når høsten kommer. Men hva kan du plukke, og hvordan gjør du det? Vi hjelper deg med alt fra høsting til konservering og oppbevaring.
1. Foraging
Å sanke og plukke ville planter, bær og sopp har blitt stadig mer populært de siste årene - både blant amatørkokker og kjendiskokker. "Foraging" er betegnelsen på det å sanke mat, en arv fra den tiden da vi mennesker var sankere. Selv i dag er det mange som plukker mer enn bare blåbær og kantareller. Nå er vi interessert i urter, blomster, blader, skudd og røtter. Denne trenden er også et tegn på økt bevissthet og på at vi bruker og verner om naturen.
2. Hva er offentlighetens rett til innsyn?
Allemannsretten gjør at vi kan bevege oss fritt i naturen så lenge vi viser respekt for dyr, natur, grunneiere og andre besøkende. Du kan plukke ville blomster, bær og sopp i naturen. Granskudd, nøtter og brombær er ikke omfattet av allemannsretten. Du har heller ikke lov til å grave opp planter, løker eller røtter. Det er ikke tillatt å knekke eller sage av kvister og greiner, eller å ta bark og bark fra trær. Fredede arter må få være i fred. Hvilke planter som er fredet, kan variere fra fylke til fylke.
3. Gode tips underveis
En god første tommelfingerregel er å ikke plukke for mye av alt du finner. Det skal være nok til andre besøkende i naturen, insekter og dyr. Gå inn på artfakta.se og sjekk at planten du har tenkt å plukke er levedyktig. Ikke plukk i nærheten av hus der du risikerer å forstyrre beboerne. Unngå bær, sopp og planter som vokser i nærheten av trafikkerte veier, industrier eller annen forurenset grunn. Eller ved kubeitet og bak utedoen der det kan være høye nivåer av nitritt i jorden.
4. Når du velger
Plukk helst når morgenduggen har tørket opp, da er risikoen for mugg og dårlig avling minst. Bruk en luftig kurv når du plukker sopp, og en soppkniv til å rense soppen med. Ikke plukk sopp i plastposer, da dette fører til at soppen svetter og bakteriene trives, noe som kan ødelegge avlingen. Plastposer er imidlertid gode til å plukke ville urter i, fordi de holder på fuktigheten. Ville planter kan med fordel oppbevares i separate papirposer når de plukkes. Behandle innhøstingen så raskt som mulig. Skyll, luke og rens umiddelbart når du kommer hjem.
5. Planter du kan spise
Det er svært få planter i Norge som er giftige. Skarntyde, villpersille, kvann og boletus er noen du bør holde deg unna. Det finnes imidlertid anslagsvis 250 spiselige ville planter som kan forbedre matlagingen din. Skvallerkål, kamille, hjertesalat, ryllik, mjødurt og røtter, og frø av løvetann og groblad er bare noen av godsakene som høsten har å by på.
6. Plukk og rens sopp
Regel nummer én. Plukk aldri sopp du er usikker på, og plukk hele soppen slik at du kan se rotbunnen og avgjøre hvilken sort du har plukket. Plukk unge og friske sopper. Unngå mugne eksemplarer, og lukt på soppen, så kommer du langt. De fleste sopper er gode matsopper, bortsett fra galle- og peppersopp. Rens soppen i skogen grovt med en soppkniv, og sorter den i små esker eller mindre papirposer. Hvis du ikke kan ta hånd om soppen med en gang du kommer hjem, kan du oppbevare den på et kjølig sted for å hindre at bakterier får feste.
7. Klassiske og mindre vanlige bær
Det finnes mange deilige bær som kan plukkes i naturen, fulle av vitaminer, antioksidanter og andre næringsstoffer. Rognebær, berberis, tyttebær og kråkebær er herlige bær som kan få selskap av de mer klassiske blåbærene, multene og bjørnebærene i kurven når du er ute i skogen.
8. I vannkanten
Hvis skogen er et naturlig spiskammers av sopp, bær og planter, finnes det mye spiselig i vannkanten også. I fjæra kan du for eksempel plukke strandslim og salturt til en smakfull salat. Under overflaten finnes det også mange typer tang med sterk umami-smak, som er spesielt gode i asiatisk matlaging, blant annet fingertang, sukkertang og blæretang. Høst tangen ved å kutte eller skjære den i skiver. Gjør det helst på et så åpent sted som mulig, med god gjennomstrømning av ferskvann og langt unna menneskelig aktivitet.
9. Fryse, tørke eller konservere?
Hvis du vil ha glede av det du høster lenge, er det en god idé å bearbeide og konservere det for å forlenge holdbarheten. Bær og frukt kan kokes til syltetøy, marmelade, gelé eller saft. Frysing, tørking og sylting er ellers de tre vanligste konserveringsmetodene. Forvell bladplanter før du fryser dem, det samme gjelder sopp. Stek soppen uten matfett, og frys den ned når væsken er fordampet. Noen sopper, som for eksempel skarlagenrøde bønner, kan også fryses i to millimeter tykke skiver på langs. Tørking av mat gjøres best i en dehydrator, i ovnen med døren på gløtt eller på et stekebrett i romtemperatur. Alle bær kan fryses ned. Skyll bærene grundig på forhånd.
10. Forleng holdbarheten
Tørkede urter, bær og sopp oppbevares best på et tørt, mørkt og kjølig sted, i en tett lukket og godt rengjort glasskrukke. Steriliser glasset ved å koke det eller ved å sette det i ovnen i ti minutter på 100 grader. Syltetøy og marmelader bør også oppbevares i varme glasskrukker. For å forbedre holdbarheten ytterligere bør du snu glassene opp ned umiddelbart etter at du har fylt dem.
Tips: skogsskafferiet.se
Tekst: Andreas Björkman Illustrasjon: Jonna Fransson